Коптильни горячего и холодного копчения. Выбираем коптильню в квартиру

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

Копченые мясо и рыба – известные деликатесы. Самые разнообразные виды копченостей можно купить в магазинах, но разве способны фабричные изделия из магазина сравниться с продуктами домашнего производства? Поэтому некоторые дачники и хозяева частных домов, разводящие домашнюю птицу и животных или увлекающиеся охотой и рыбалкой задумываются о приобретении коптильни. Серьезным препятствием для этого может стать ее высокая стоимость, но ведь практически любой может сделать коптильню самостоятельно. Для этого понадобится только правильно подобранный чертеж, подходящие материалы и немного времени.

Особенности и преимущества

Изготовление коптильни гораздо менее сложный и трудоемкий процесс, чем может показаться на первый взгляд. Конечно, все зависит от типа, который хозяин решит установить у себя на участке, но некоторые варианты можно самостоятельно смастерить буквально на несколько минут. Самодельная коптильня в большинстве случаев обойдется гораздо дешевле покупной. Ее можно сделать из подручных материалов, из старых вещей, уже не используемых в хозяйстве, но сохранивших свои свойства.

Хорошую и удобную коптильню, соответствующую размерами и объемом пожеланиям дачника можно быстро изготовить своими руками прямо на дачном участке.

Правильно подобранная древесина для копчения и температурный режим позволяют создавать на своем участке совершенно уникальные по вкусу и аромату деликатесы, равных которым очень сложно найти на магазинных полках.

Виды и назначение

Существует две основные разновидности коптилен, одна из которых подходит для горячего, а другая – для холодного копчения. Они отличаются друг от друга главным образом технологией изготовления самих коптилен и температурой, которая поддерживается в камерах копчения. Продукты в зависимости от метода копчения будут так же обладать несколько различным вкусом. С одинаковым успехом эти коптильни можно использовать для копчения мяса, дичи, рыбы, сала, колбас.

В первую очередь стоит рассмотреть коптильни холодного копчения. Их главная особенность – длинный вытянутый дымоход, который позволяет обеспечить полное прогорание дымовым газам.

Такие коптильни, помимо дымохода, имеют два основных блока: топку и коптильную камеру. Все вредные вещества оседают на стенках дымохода, а мясо приобретает едва заметный ароматный дымок. Для изготовления подобным способом продукта понадобится от трех дней до недели, а срок хранения продуктов, произведенных с помощью подобных коптилен, в среднем может составлять от трех до двенадцати недель.

В коптильнях, предназначенных для горячего копчения, продукты готовятся гораздо быстрее: весь процесс занимает от четверти часа до нескольких часов, все зависит от размеров исходного продукта. В коптильнях этого вида принято использовать не дрова, а специальную щепу, что обуславливает некоторые особенности строения. Так, топка в данных коптильнях располагается прямо под самой герметичной камерой, предназначенной для копчения. Герметичность этой камере обеспечивает равномерное прогревание всей массы продукта.

Кроме того, существуют универсальные коптильни, представляющие собой нечто среднее между коптильнями холодными и горячими.

Помимо стационарной коптильни, существуют также и походные или переносные мини-коптильни: внешне они напоминают ящик с крышкой. Такая простая конструкция очень удобна: ее можно взять с собой, например, на рыбалку или на пикник.

Из чего можно построить?

Чтобы сделать коптильню своими руками, можно использовать множество подручных средств – подойдут отслужившие свое бытовые предметы, которые в больших количествах свозятся на дачу в надежде, что когда-нибудь им найдется применение.

Для камеры коптильни подойдет деревянная бочка , причем чем больше она размером, тем лучше, но для домашнего небольшого производства хватит и емкости объемом на 50-100 литров. Однако важно помнить, что ни в коем случае нельзя выбирать смолистые и выделяющие деготь породы деревьев. Однозначно не подойдут ель, сосна, клен и береза. Наилучшими вариантами же станут такие деревья, как вишня и яблоня, дуб или ольха.

Кроме бочки, можно использовать любой крупный ящик из металла: сгодится и старый холодильник (это и вовсе позволит совместить в одном блоке генератор дыма и сушилку). Изготовить камеру получится, например, из газовой плиты. В конце концов, емкостью для переносной коптильни может послужить обычное металлическое ведро, старая кастрюля, фляги, медицинский бикс или даже старый огнетушитель: внутрь вставляются две решетки, между которыми будет находиться мясо или рыба, а дно засыпается тонким слоем опилок.

Однако используя металлические элементы в изготовлении коптильни, стоит отдавать предпочтение предметам из «нержавейки». Конечно, это довольно хрупкий и более ломкий материал, который сложнее поддается обработке, однако он обладает рядом несомненных преимуществ: во-первых, он устойчив к химическим компонентам, которые несет в себе дым, во-вторых, он не окисляется при высоких температурах и не ржавеет, в-третьих, его легко очистить от копоти, сажи и следов жира.

Если коптильня для хозяина – необходимый атрибут загородного участка, то можно построить основательную кирпичную коптильню. Размеры ее будут соответствовать желаниям хозяина, главным останется обеспечение правильного поступления дыма внутрь коптильной камеры. Для источника нагревания в таких коптильнях обычно используются печки-буржуйки, соединенные с камерой трубой.

Как подготовить чертежи?

Если коптильня должна стать функциональным элементом декора загородного участка, то, несомненно, чертежи стоит выполнить самому. Однако если нужды в этом нет, то лучше воспользоваться готовыми чертежами. Особенно это касается непрофессионалов, так как это поможет избежать ошибок и неточностей. Но даже в этом случае следует учитывать размеры емкости, которую решено было использовать под основную камеру. Скорее всего, схему все равно придется незначительно изменить.

Стоит помнить, что коптильни горячего копчения удобны благодаря своим маленьким размерам, а холодного довольно громоздки, однако позволяют изготавливать продукты с более насыщенным вкусом и большим сроком хранения. Мини-коптильни же отличаются простотой конструкции.

Комплектующие

Несмотря на разнообразие предметов, из которых можно изготовить коптильню, каждая конструкция должна обладать несколькими непременными комплектующими деталями, чтобы сделать процесс копчения удобным и технологически правильным. К тому же во время работ следует иметь под рукой некоторые инструменты – как минимум сварочный аппарат и болгарку.

В основной камере коптильни должна располагаться минимум одна решетка. На нее будут выкладываться продукты для копчения. Такую решетку можно изготовить из тонкой арматуры.

Сама камера копчения должна быть герметичной. Это позволит обеспечить продуктам равномерное прогревание, а также не даст дыму улетучиться раньше времени. Кроме того, если размеры коптильни позволяют, следует обеспечить камеру несколькими крючками для копчения.

Под решеткой должен располагаться поддон для тлеющих стружек и опилок, а еще ниже – ящик для золы. Тут же может находиться источник тепла, обеспечивающий тление опилок. Третьим важным элементом оказывается поддон, на который будут стекать жиры и соки; его необходимо очищать после каждого сеанса копчения.

Устанавливать коптильню можно на костре, на газу и даже, если позволяют размеры, на электроплите.

Важной деталью конструкции является дымогенератор. Конечно, небольшие коптильни, работающие по принципу горячего копчения, имеют его непосредственно в коптильной камере: выработку дыма обеспечивают опилки, которыми устилается дно камеры. Для коптилен холодного копчения придется создавать искусственные условия образования дыма, ведь общая его температура не должна превышать 35 градусов Цельсия. Поэтому часто для таких дымогенераторов используется электрический элемент нагревания со встроенным терморегулятором и термодатчиками.

Для повышения качества копчения (в случае коптильни горячего типа) возможно установление в конструкцию дополнительного вентилятора или компрессора. Они обеспечат дополнительную более мощную прокачку дыма, благодаря чему продукты копчения будут прогреваться и готовиться быстрее.

Иногда к коптильням добавляется крышка с гидрозатвором: он представляет собой небольшое углубление, расположенное по периметру коптильной камеры, в которое заливается вода. Это приспособление создает барьер, предотвращающий проникновение воздуха внутрь камеры и не выпускает из камеры дым.

Инструкции по сборке

Многообразие предметов, из которых возможно изготовить коптильню, вызывает закономерные вопросы о том, как же правильно сделать коптильню в домашних условиях. На самом деле, зная общую технологию и процессы, которым подвергаются продукты в процессе копчения, можно самостоятельно разработать не только схему, но и пошаговую инструкцию сборки. Однако для примера стоит рассмотреть несколько наиболее распространенных и удобных вариантов изготовления коптилен.

Простейшая конструкция из полиэтиленовой пленки

Для изготовления подобной коптильни холодного копчения понадобится два метра очень плотной пленки, которая сшивается в виде мешка. Лучше всего подойдет плотная пленка, используемая дачниками для парников и теплиц.

Далее понадобится отыскать на участке ровную площадку размером приблизительно в один квадратный метр. Площадка обивается высокими деревянными кольями под размер пленки около двух метров в высоту, а сами колья соединяются между собой тонкими поперечными балками, чтобы придать конструкции устойчивость. Затем противоположные колья необходимо будет соединить диагональными переборками приблизительно в 2-3 ряда. После этого на прутьях развешиваются подготовленные к копчению продукты так, чтобы они не соприкасались между собой, и на конструкцию натягивается подготовленный полиэтиленовый мешок – не до самой земли, небольшое пространство оставляют.

Под конструкцию высыпают горящие угли и покрывают травой, после чего пленку натягивают до земли и тщательно зажимают со всех сторон, чтобы придать всей конструкции герметичность.

Продуктам для приготовления в такой коптильне понадобится приблизительно три часа, после чего мешок снимают и продукты проветривают. Особо крупным кускам, возможно, потребуется повторное копчение.

Из ведра

Чтобы изготовить подобную модель коптильни, понадобится старое ведро. Внутрь него помещается одна или две решетки из «нержавейки». Если решеток будет две, то тогда первую, меньшую размером устанавливают примерно в 10 см от дна ведра, а вторую немного выше. Затем дно ведра обильно посыпается деревянной стружкой или опилками.

Коптильня из ведра готова, остается только выложить на сетки продукты для копчения, поставить конструкцию на огонь и накрыть крышкой.

Из бочки

Самым традиционным и простым вариантом считается изготовление домашней коптильни из деревянной или металлической бочки. Принцип ее изготовления такой же, как в случае коптильни из ведра; основное отличие заключается в ее значительно больших размерах, позволяющих оборудовать бочку не только решетками, но и крюками для копчения.

Из бочки может получиться коптильня обоих видов копчения , что может оказаться очень удобным. В первом случае источник тепла – очаг, следует расположить непосредственно под бочкой. Для холодного же копчения бочка устанавливается в приямок, к которому проводится дымоход (приблизительно двух метров длиной) от очага.

Можно изготовить более сложный вариант коптильни, для которого понадобится уже не одна, а две бочки.

Наиболее удобным вариантом станет использование двух одинаковых бочек объемом приблизительно 200 л. Их необходимо сварить вместе в форме буквы «Т». Нижняя бочка послужит емкостью для будущей топки, сбоку вырезается проем и устанавливается дверь. Задвижка внизу печи позволит регулировать интенсивность горения. Верхняя бочка будет служить будущей коптильной камерой: в ней необходимо плотно и жестко зафиксировать прочную решетку, на которую впоследствии будут выкладываться продукты копчения, к тому же на ней можно будет готовить барбекю. Плюс к этому, ее можно будет использовать в качестве духового шкафа, размещая на решетке посуду для запекания или же просто завернутые в фольгу продукты.

Для копчения необходимо будет устроить в нижней топке жаровню для опилок, открытый огонь же разводится под ней. Иногда опилки насыпаются непосредственно в дровяные угли, но это более трудоемкий способ, требующий постоянного контроля и внимания. В противном случае продукты могут подгореть и утратить необходимые вкусовые качества.

Затем остается только подвесить продукты над решеткой, а на нее поставить поддон, в который будут собираться стекающий жир и соки. По тому же принципу изготавливаются коптильни из старого газового баллона.

Из старого холодильника

Многие дачники предпочитают не избавляться от старой нерабочей техники, а отвозить ее на дачу. Если избавить нерабочий холодильник от электрической начинки и прочих «внутренностей», то оставшуюся коробку можно превратить в удобную и вместительную коптильню.

В крыше необходимо проделать отверстие небольшого размера для будущего дымохода. Внутри коробки же на разных уровнях следует установить попарно шесть уголков, на которых впоследствии будут располагаться решетки для поддона и продуктов и крюки для копчения, а также поддон для стекающего с продуктов жира. Кроме поддона для жира, понадобится еще и поддон для опилок или стружки; он устанавливается в самом низу конструкции.

Важно также проследить, чтобы дверца холодильника закрывалась максимально плотно и не допускала проникновения в камеру лишнего воздуха.

Из металла

Это изделие уже требует к себе более серьезного подхода, но ее несложно сварить самостоятельно. Наиболее простая и удобная для мастера форма – прямоугольник, в качестве материала же предпочтение чаще всего отдается нержавеющей стали: она легко моется, хорошо выдерживает высокие температуры и отличается долгим сроком эксплуатации. Но в то же время «нержавейка» довольно сложна в обработке. Другим материалом, на который можно обратить внимание, является холоднокатаная сталь: она довольно пластична, выдерживает температуры вплоть до 650 градусов Цельсия, но подвержена окислению и ржавчине.

Сама по себе такая конструкция напоминает коробку, к стенкам которой привариваются уголки с установленными на них решетками.

Для начала понадобится два листа металла, один из которых разделяется на четыре части, которые будут одинаковыми, если планируется изготовить квадратную коптилку. Разделить лист можно с помощью болгарки. Затем под углом в 90 градусов (для этого используется столярный угол) листы привариваются друг к другу, образуя коробку. Чтобы обеспечить будущей коптилке герметичность, необходимо будет также проварить и внутренние швы камеры. Из другого металлического листа вырезается дно коптилки и точно также приваривается к коробу.

Наконец, можно приступать к изготовлению крышки камеры. Для этого болгаркой нарезаются четыре одинаковые полоски листа металла (лучше нержавейки) размером чуть больше характеристик наружной части короба. Затем получившаяся крышка приваривается.

Последними деталями станут нижние крепления для установки поддона, в который будут собираться жиры и соки, и верхние – для размещения крюков, на которые подвешивается сало, мясо, рыба или колбасы. Также стоит приделать по краям коптильни пару ручек, облегчающих переноску.

В качестве источника тепла для такой коптильни может использоваться обычная электрическая плита. Если необходимо получить более высокие температуры, с тем же успехом коптильню можно разместить над костром.

Из газового баллона или огнетушителя

Процесс изготовления коптильни из газового баллона несколько сложен, однако вполне подойдет для тех, кто имеет в хозяйстве эту совершенно ненужную вещь и хочет найти ей хоть какое-то применение.

Для начала стоит, соблюдая технику безопасности, выпустить из баллона остатки газа, после чего аккуратно отпилить спусковой вентиль. Остатки газолина так же сливаются из баллона в любую металлическую емкость и сжигаются. Затем баллон хорошо промывается, в его стенке вырезается дверь, через которую внутрь будут помещаться продукты. К месту выреза привариваются петли, на которых будет держаться дверь. Со дна баллона срезаются металлические полосы и спиливается половина днища, чтобы обеспечить будущую коптильню топкой. Наконец, из металлических листов изготавливается сама топка и приваривается к баллону, после чего всю конструкцию необходимо прокалить на огне.

Из кирпича и камня

Такая коптильня проста в изготовлении, но довольно сложна своей конструкцией. При постройке не понадобится использовать болгарку и сварочный аппарат, однако малейшая ошибка в расположении дымохода способна привести готовую коптильню в негодность. Плюс этой коптильни в том, что ее можно приспособить и для холодного, и для горячего способа копчения: подобна двухрежимная конструкция оказывается очень удобной и многофункциональной.

Для начала необходимо подготовить фундамент для будущей коптильни. Из-за того, что кирпич и камень отличаются большим весом, монтировать такую конструкцию непосредственно на грунте нельзя: земля может осесть и сооружение будет разрушено. Не лишним будет провести укрепление фундамента с помощью решетки из арматуры.

Затем, когда фундамент готов, можно приступить к закладыванию нижнего пояса стен, а вслед за этим – проведение тоннельного дымохода. Его длина составляет приблизительно два метра, а сама труба хорошо утепляется, чтобы обеспечить возможность и холодного, и горячего копчения. Изолирующим материалом могут любые минеральные утеплители, выдерживающие воздействие высоких температур. Подойдет, к примеру, стекловата.

Сама по себе конструкция будущей коптильни должна оставаться полой. Это можно учесть и в дальнейшем использовать пустые ниши для хранения запасов опилок, дров и др. Наиболее высокие температуры будут наблюдаться непосредственно в топке и в печи, поэтому их необходимо будет изготовить из огнеупорного кирпича. Остальные детали коптильни можно выкладывать любыми другими разновидностями кирпичей, даже декоративными.

Наконец, можно приступить к строительству второго кирпичного пояса. От первого его необходимо будет отделить ровной бетонной стяжкой либо же бетонной плитой. Так же, как и в случае с фундаментом, лучше будет укрепить слой стальной арматурной решеткой. Выделяются две камеры, одна из которых послужит камерой копчения, а вторая станет основой для русской печи.

После этого надстраивается и сама печь. Поскольку здесь постоянно будут высокие температуры, то как было сказано выше, строить ее необходимо из огнеупорного кирпича. Преимущество этой конструкции – ее универсальность: она послужит не только источником тепла для коптильни, но позволит запекать продукты и даже готовить барбекю.

После строительства печи рядом с дымоходом строится коптильная камера: она может обойтись без какой-либо дополнительной отделки. Единственное, необходимо будет обеспечить ее плотной герметичной дверью, лучше деревянной, из лиственных пород деревьев; идеально подойдут вишня или яблоня.

Затем, когда коптильная камера надстроена, вверху к ней присоединяется труба, обеспечивающая отвод дыма. Регулировка тяги в трубе позволит хозяину производить в одной коптильне и холодное, и горячее копчение – все будет зависеть от интенсивности горения опилок в топке. При малом огне и широком диаметре трубы дым будет успевать охладиться достаточно для того, чтобы обеспечить холодное копчение; если же ограничить тягу в трубе и усилить интенсивность горения, то будет производиться горячее копчение.

Дымоход

Строительство дымохода для стационарной коптильни – важный этап, который стоит рассмотреть отдельно. Не стоит изготавливать его из кирпича и иных пористых материалов, так как кирпич будет активно впитывать вредные вещества из поступающего по нему дыма и влагу. Накапливая эти вещества, со временем он приобретет неприятный запах, который отрицательно скажется на качестве готовящихся в коптильне продуктов.

Лучше всего для дымохода подойдет металл, но даже в этом случае его нужно будет регулярно чистить, убирать накопившуюся на стенках сажу.

​​​​Многие владельцы домашних коптилен отдают предпочтение дымоходу, который выкапывается в земле: таким образом грунт качественно остужает дым (что особенно предпочтительно для холодного копчения), а также поглощает конденсат, образующийся на стенках. Обитающие в почве бактерии и микроорганизмы перерабатывают содержащиеся в этом конденсате опасные канцерогены.

Для изготовления коптильни с таким дымоходом на дачном участке находится или искусственно насыпается площадка с небольшим склоном, который впоследствии будет обеспечивать дыму естественную тягу. Топка коптильни размещается под склоном, а на самом склоне прокапывают небольшую канавку – будущий дымоход. Она накрывается железными листами, поверх которых засыпается слой грунта, призванный создавать улучшенную теплоизоляцию. Такой дымоход доводится вплоть до коптильной камеры.

В следующем видео вы увидите, как сделать коптильню из бочки своими руками.

Где лучше расположить?

Очень важно найти правильное место для стационарной коптильни: это не небольшая переносная конструкция, которую можно хранить дома или в гараже и доставать по необходимости.

Выбирая место, стоит помнить, что из коптильни будет исходить большое количество дыма, который не должен попадать в жилые помещения на даче. Кроме того, вредные вещества могут навредить деревьям и иным зеленым насаждениям. Поэтому подобрать идеальное место с подветренной стороны будет довольно сложно, к тому же для каждого дома сугубо индивидуально. Полученные продукты можно хранить в погребе, главное, чтобы помещение было сухим и прохладным.

Правильная коптильня должна учитывать три основных момента, и дачник, занимаясь сооружением такой конструкции, тоже должен помнить о них. Во-первых, в камере копчения должен производиться равномерный нагрев и окуривание. Во-вторых, сам по себе дым для копчения должен быть очень легким, не несущим в себе вредных веществ и тяжелых продуктов распада, которые могут придать мясу неприятный вкус. В-третьих, конструкция должна быть герметичной, чтобы обеспечить равномерность проникновения дыма во все слои мяса; этой же цели могут служить дополнительные дымогенераторы.

К слову, дымогенератор можно собрать своими силами. Из металлического бидона изготавливается корпус, снизу просверливается отверстие для розжига щепы, а верхняя часть плотно закрывается крышкой. Компрессором может стать кулер от компьютера. Вся конструкция собирается с помощью сварочного воздуха, а затем остается только разжечь опилки или щепу и включить кулер. Особенность дымогенератора в том, что встроенный кулер не выталкивает дым, а тянет его. Поэтому и присоединять его надо к коптильне напрямую.

Тяга – обязательное условие для копчения. Недостаточно просто положить продукт в камеру, наполненную дымом. В противном случае произойдет попросту упаривание мяса/рыбы, в результате чего оно приобретет неприятный привкус. Это критично для холодного копчения, в случае горячего все немного иначе, но соблюдать это правило все равно стоит.

Чтобы придать мясу насыщенный вкус, стоит особенно озаботиться подбором правильных пород деревьев, поленья которых будут наиболее ароматными при горении.

Не стоит, например, использовать в коптильне исключительно березовые поленья, так как мясо может получить нежелательный горький привкус. Да и березовые поленья предварительно придется очищать от коры. Также категорически нельзя использовать для копчения хвойные породы деревьев. Виной всему – обильное содержание смол. Лучше всего добавлять в поленья веточки можжевельника и листьев вишни: они придадут аромату мяса приятные нотки. Если есть необходимость придать мясу определенный цвет, то можно также использовать определенные породы деревьев. Красное дерево придаст мясу золотистый оттенок, ольха и дуб подарят темно-желтый цвет, а лиственные породы – золотисто-желтые тона.

В целом же, наиболее приятным ароматом обладают плодовые деревья вроде яблонь и груш и вишня. Это особенно удобно для дачников-садоводов, которые могут использовать для коптильни старые ветви деревьев прямо со своего участка.

Также различные породы деревьев используются для разных видов копченостей: даже если на своем дачном участке данные виды деревьев не произрастают, закупить соответствующую щепу в магазине не составит труда. Так, наиболее универсальной остается ольховая щепа, на которой коптят почти любое мясо, сало, рыбу и даже овощи. Дубовые опилки используют преимущественно для красного мяса и дичи. Ива и береза, обладающие специфическим горьковатым привкусом, используются при копчении крупной дичи вроде лося или медведя. И на самых мягких вишне и яблоке коптят сыры, орехи, овощи и фрукты.

Дрова и кусочки древесины, добавляемые в очаг для аромата, не должны своими размерами быть больше 5-10 см. Более крупные куски сложнее прогреть до той степени, чтобы они начали обугливаться.

Перед тем, как положить полено в огонь, не лишним будет слегка увлажнить его: сырое дерево дает обильный дым, что очень важно для коптилен. Однако не стоит перебарщивать с увлажнением: если образуется слишком большое количество пара, то продукты размокнут, что значительно сократит сроки их хранения. Кроме того, чтобы получить хороший обильный дым, после образования в печи углей стоит перекрыть задвижку трубы. В этот момент прекращается активное горение, но начинают тлеть образующие дым опилки.

Для улучшения качества продукции лучше всего обеспечить огню активное поступление кислорода. При этом раздувать пламя в коптильне нельзя: важно, чтобы дрова тлели, но не горели.

Очень важно обеспечить продуктам копчения непрерывную подачу дыма с начала готовки вплоть до ее завершения. Это стоит учитывать, размещая в коптильни куски мяса или рыбы разных размеров: маленькие будут готовы значительно раньше, чем крупные. Для последних придется дополнительно засыпать в поддон опилки и стружку, поддерживая таким образом постоянную температуру. Однако не стоит забывать об опасности перекоптить продукты: процесс необходимо тщательно контролировать и периодически проверять изделия на готовность.

Еще одним способом, значительно ускоряющим процесс копчения, является предварительное проваривание мяса или сала в воде с солью и специями.

Оптимальная температура внутри камеры копчения должна колебаться в пределах 60-90 градусов Цельсия. Даже без термодатчиков отрегулировать температуру довольно просто: вода в небольшой емкости, поставленная на крышку камеры копчения, не должна вскипать. Для холодного копчения выбираются чуть более низкие температуры, для горячего – более высокие, достигающие иногда 120 градусов Цельсия.

К слову сказать, коптить можно не только мясо, рыбу, сало или колбасы. Интересными вкусами обладают копченые орехи, овощи и фрукты. Отдельно стоит упомянуть и копченые сыры. Все зависит от температурного режима внутри коптильни и применяемых внутри опилок и щепок.

Перед процедурой копчения продукты лучше на какое-то время поместить в отдельный сушильный шкаф, позволяющий избавиться от излишков влаги и тем самым увеличить сроки хранения изделия. Его просто изготовить самостоятельно: достаточно взять объемный ящик с плотной герметичной крышкой, в боковую часть которого вставляется вентилятор. Прежде чем поместить продукт в шкаф, лучше предварительно засолить. В шкафу ему предстоит провести от одного до трех дней до полной просушки.

Крупные стационарные коптильни можно устанавливать только на даче или, в случае проживания в частном секторе, на территории собственного дома. Такие конструкции требуют много свободного пространства, к тому же они производят много дыма, который может вредить растениям, проникать в дом и мешать соседям.

Коптильни – это специальные устройства для приготовления копченостей в домашних условиях. Они состоят из металлической емкости с решеткой и местом для щепы или опилок внутри. Процесс приготовления блюд происходит под воздействием тлеющего топлива, благодаря которому мясо и рыба приобретают приятный вкус и аромат.

Приготовить домашние копчености не составит труда, если под рукой имеется специальное устройство для этих целей. Сейчас на рынке представлен широкий выбор аппаратов на любой вкус и кошелек. Бюджетные устройства отличаются минимальным набором функций и простым дизайном. Более дорогие аппараты подходят для использования в малом бизнесе, так как имеют множество дополнительных функций и несколько режимов готовки.

Чем отличается холодное копчение от горячего

При горячем копчении продукты проходят обработку горячим дымом, а сам процесс занимает от 40 минут до 2 часов. Для такого способа приготовления подходят нежирное мясо и рыба, так как при высоких температурах вытапливается весь жир. Блюда, копченые горячим способом, можно хранить не более 2 дней. О лучших коптильнях горячего копчения можно почитать в .

Процесс приготовления продуктов методом холодного копчения более длительный – от 10 часов до нескольких дней. Обработка производится дымом с температурой от 15 до 25 градусов (для рыбы показатели доходят до 40). Готовые продукты можно хранить в течение длительного времени.

Виды коптилен

Существует несколько классификаций этого типа приборов. По виду топлива аппараты бывают:

• угольные;
• газовые;
• электрические.

Угольные осуществляют самое качественное копчение, так как в виде топлива применяется натуральная древесина. Газовые приборы встречаются крайне редко, так как в них тепло появляется от нагретых вулканических камней. Самыми распространенными и универсальными являются электрические устройства.

Также коптильни можно условно разделить на бытовые и профессиональные. Последние применяются на производстве, чтобы готовить продукцию большими партиями.

Небольшие приборы называют мини-коптильнями. Они хорошо подходят для пикников, так как их можно легко перемещать, и они имеют маленькие размеры. Стационарные модели более крупные и используются в основном в помещениях.

В качестве материала для коптилен применяются нержавеющая или жаропрочная сталь и чугун. Последние два применяются реже, потому что имеют недостатки: жаропрочная сталь быстро теряет свои качества, а чугун обладает большим весом.

Дополнительные опции

Готовить с большей эффективностью позволит расширенный функционал аппарата. К дополнительным приспособлениям коптилен относятся:

1. Гидрозатвор, который делает закрытие крышки устройства более плотным и создает новое ребро жесткости, что позволяет сделать прибор крепче. Еще одним плюсом данной опции является герметичность крышки: при наличии гидрозатвора запах дыма не распространяется по всему помещению. Это позволяет использовать аппарат не только на улице, но и дома.
2. Термостат способствует равномерному распределению тепла по коптильной камере. С ним блюда готовятся равномернее.
3. Функция автоочистки от загрязнений, которая упрощает процесс ухода за изделием.

Как выбрать коптильню

Для получения более качественного результата рекомендуется приобретать устройство, опираясь на критерии выбора. В качественных моделях блюда готовятся по правильной технологии и получаются вкусными и ароматными. Чтобы ответить на вопрос какую лучше купить коптильню, нужно рассмотреть следующие характеристики:

1. Необходимо выбирать аппарат с достаточной глубиной камеры. Это позволит размещать большое количество продуктов, а также обеспечит хорошее расстояние между решетками и топливом.
2. Вентиляционные отверстия необходимы для поддержания оптимального температурного режима.
3. Крышка должна герметично прилегать к устройству, чтобы дым не просачивался наружу.
4. Желательно, чтобы в комплекте был специальный поддон для жира, а также съемные ножки или подставка, чтобы прибор можно было использовать на улице.

Рейтинг качественных коптилен для бытового использования

Для приготовления ароматных копченых блюд на садовом участке прекрасно подойдут недорогие модели данных устройств, которые специально разработаны для непрофессионального использования. Такие приборы отличаются небольшими размерами и простотой в использовании. В этом списке представлены популярные модели изделий и лучшие производители. С его помощью можно решить такие проблемы, как «коптильня какой фирмы лучше» и «на чем коптить в домашних условиях в 2019 году».

Аппарат отечественного производства выполнен из нержавеющей стали высокого качества, которая соответствует европейским стандартам. Элементы устройства не окисляются со временем даже при повышенной влажности. Толщина стенок прибора составляет 0,7 мм. В аппарате Грилёк можно легко закоптить рыбу, мясо и куру.

Данная модель коптильни работает на холодном дыме, температура которого составляет от 30 до 40 градусов. Вес прибора — 9 кг. Объема 30 литров достаточно для приготовления блюд на семью из 4-5 человек.

Коптильня холодного копчения 30 литров с дымогенератором Грилёк

Достоинства:

• доступная по цене;
• соответствует ГОСТу;
• быстрая сборка;
• щепа входит в комплект.

Недостатки:

• поддон необходимо приобретать отдельно.

Средняя цена – 9 990 рублей.

Данное устройство выпускается в двух вариантах – в коричневом цвете и из нержавеющей стали. Этот материал не подвержен коррозии и его не нужно дополнительно окрашивать. Большой объем позволит готовить копченые блюда на большую компанию. Размещать продукты внутри коптильни можно на двух рядах решетки или подвешивая.

Дымогенератор находится снаружи прибора и подключается с помощью патрубка. Мощность устройства составляет 2,9 Вт, а дым подается в камеру под давлением в 0,012 Мпа. Вес изделия составляет 1,2 кг, а его температурный диапазон – от 19 до 40 градусов.

Коптильня ДЫМОВИЧ 50 литров (УЗБИ Дым Дымыч 02Б)

Достоинства:

• простота сборки;
• легко очищается;
• имеется ручка для поднятия крышки;
• материал корпуса полностью безопасен;
• доступная цена.

Недостатки:

• неудобная система контроля щепы;
• недостаточная жесткость стенок прибора;
• регулятор выполнен из пластика;
• невозможного готовить крупные продукты;
• нет подставки.

Средняя цена – 5 490 рублей.

Аппарат данного типа предназначен для использования в небольшой семье, так как способен вмещать до 32 литров. Продукты можно также располагать на двух уровнях или на подвесе. Общий вес устройства составляет 3,7 килограммов, что позволяет легко переносить прибор.

Коптильня ДЫМОВИЧ 32 литра (УЗБИ Дым Дымыч 01М)

Достоинства:

• прочный материал корпуса и крепежей;
• присутствует покрытие против царапин;
• небольшой размер;
• низкая цена;
• простота сборки.

Недостатки:

• нет подставки под прибор в комплекте;
• терморегулятор из пластика;
• со временем может начать ржаветь;
• нет ручки на крышке.

Средняя цена — 3 290 рублей.

Аппарат представляет собой коптильную камеру из нержавеющей стали европейского производства. Она сохраняет свои качества в течение 100 лет. Толщина стенок изделия составляет 2 мм. Модель представлена в нескольких размерах, вес минимальной составляет 17 килограммов. Решетки в приборе размещаются на 2 уровнях, а в качестве топлива используется ольховая щепа. Данная коптильня производится в России.

Универсальная коптильня для холодного и горячего копчения, 2мм

Достоинства:

• доступная цена;
• долговечный материал;
• широкий размерный ряд;
• наличие поддона;
• присутствует термодатчик;
• щепа в комплекте;
• в наборе присутствует сумка для хранения/транспортировки и книга рецептов;
• варианты копчения: холодное, горячее.

Недостатки:

• тяжелый вес;
• отсутствие дымогенератора в комплекте;
• необходимо докупать элементы для подключения дымогенератора.

Средняя цена – 7 850 рублей.

Этот напольный аппарат для копчения работает от электросети и имеет электронное управление. Изделие оснащено топкой объемом 56,3 литров и мощностью 500 Вт. Размер устройства составляет 36 см в ширину, 62 см в длину и 99 см в высоту. Максимальная температура внутри камеры – 160 градусов.

Bradley Smoker Digital 6 Rack Smoker BTDS108CE-EU

Достоинства:

• два вида копчения: холодное и горячее;
• наличие термометра и функции регулирования температурного режима;
• поддон в комплекте;
• имеется автоматическое отключение;
• есть 6 решеток.

Недостатки:

• высокая цена;
• тяжелый вес.

Средняя цена – 74 900 рублей.

Эта напольная коптильня выполнена в стильном корпусе и имеет полностью механическое управление. Мощность прибора составляет 500 Вт, а объем топки – 37,5 литров. Температурный диапазон в Bradley Smoker доходит до 160 градусов. Устройство укомплектовано большим количеством дополнительных функций, которые оправдывают популярность моделей аппаратов для копчения данного производителя. Прибор работает от электросети и предназначен для напольного размещения. Размер устройства составляет 36 см в ширину, 62 см в длину и 79 см в высоту.

Bradley Smoker Original Smoker BS611EU / BS611EUB

Достоинства:

• имеет функции горячего и холодного копчения;
• есть термометр и регулятор температуры;
• имеется поддон для жира;
• 4 решетки в комплекте.

Недостатки:

• высокая стоимость.

Средняя цена – 54 900 рублей.

Рейтинг коптилен для профессионального использования

Этот сегмент товаров представлен моделями, которые используются преимущественно для изготовления продукции на продажу и устанавливаются в ресторанах. Их главной отличительной чертой является большая вместительность и наличие механизма для контроля температурного режима. Это необходимо для того, чтобы продукты с разной плотностью готовились при различной интенсивности копчения. В рейтинге представлены лучшие коптильни холодного копчения в 2019 году и указано, сколько стоит каждая модель.

Helia Smoker Helia 24

Данная модель коптильни идеально подходит для небольшого заведения, например, столовой или кафе. Изделие производится в Германии. Коптильня имеет терморегулятор, таймер и световые индикаторы.

Данное устройство оснащено специальной решеткой для продуктов, а его вместимость составляет 7 килограммов. Коптильня Helia подключается к электросети и имеет мощность 1 кВт, а ее температурный диапазон начинается с 30 градусов. Она не требует подключения дымогенератора, так как щепу необходимо добавлять непосредственно внутрь устройства.

Helia Smoker Helia 24

Достоинства:

• качественный материал корпуса;
• легко проверять готовность продуктов, так как дверца устройства расположена на удерживающих петлях;
• наличие нескольких видов съемных решеток;
• подходит для холодного и горячего копчения;
• ручка дверцы не нагревается в процессе копчения;
• простота использования;
• дым не выходит наружу;
• небольшой размер.

Недостатки:

• высокая стоимость;
• короткий шнур;
• тяжелый вес;
• полностью механическое управление;
• при копчении птицы можно использовать только нижнюю решетку.

Средняя цена – 71 600 рублей.

Коптильня ТTM Istoma-EM

Это устройство для копчения прекрасно подойдет для ресторанной кухни, так как с его помощью можно коптить одновременно до 45 килограммов продуктов. Коптильня выполнена из нержавеющей стали. Модель может поддерживать температуру в диапазоне 30-180 градусов. Специальные индикаторы на приборе сообщают о готовности блюда. Мощность данного устройства составляет 2,8 кВт.

Приготовление сочных блюд возможно при 30-40 градусах без пересушивания продуктов. Так же нет необходимости использовать вентилятор. Внутри коптильни имеется 10 отсеков для емкостей под все виды продуктов: мясо, рыбу и птицу.

Коптильня ТTM Istoma-EM

Достоинства:

• дверца надежно удерживается петлями;
• наличие информационного дисплея:
• герметичность;
• сенсорное управление;
• наличие стекла на дверце;
• прочный материал решеток.

Недостатки:

• высокая стоимость;
• нагревается ручка;
• потребляет много электроэнергии.

Средняя цена – 180 755 рублей.

Alto Shaam 1767-SK/III

Самая большая и мощная (6,2 кВт) модель коптильни из представленных с возможностью одновременного приготовления до 90 килограммов продуктов. Устройство имеет регулятор температуры, минимальное значение которого составляет 10 градусов. Это дает возможность готовить сочные и ароматные блюда, а также томить продукты.

Данный прибор является идеальным решением для предприятий, которые занимаются массовым производством готовой продукции. Устройство оснащено двумя отсеками с отдельными дверцами, которые позволяют готовить одновременно в разных температурных режимах.

Alto Shaam 1767-SK/III

Достоинства:

• коптильня расположена на колесиках, поэтому ее легко перемещать;
• полностью электронное управление;
• широкий температурный диапазон;
• наличие светодиодного дисплея;
• возможность выставления решеток в 11 положениях;
• наличие таймера.

Копчености перестали быть только деликатесом – это удобный способ хранения продуктов в течение длительного времени. Большую помощь в приготовлении пропахших дымком мяса и рыбы, играет домашняя коптильня.

Копчение как таковое известно с незапамятных времен. Продукты, пропитанные дымом, хорошо сохраняются без морозильной камеры. Копчение придает не только неповторимый аромат пище, но и вкус. Специалисты различают два основных способа закоптить продукты – горячее и холодное. Принцип работы обоих видов схожий. Процесс происходит в закрытой камере, куда помещается продукт. В емкость подается дым, который обволакивает размещенные в ней куски. Различия между этими способами - в температуре дыма, а значит и во времени приготовления.

Горячее копчение проводится в аппарате, где расстояние от источника дыма до обрабатываемой пищи невелико. На заглавной картинке к этой статье – как раз домашняя коптильня для горячего способа копчения. Температура дыма поддерживается в пределах от 70 до 100 градусов. Такой процесс относительно быстрый. В итоге мясо или рыба получаются мягкими, сочными, со специфическим ароматом и вкусом. Но такие копчёности хранятся относительно недолго.

Холодное копчение происходит значительно дольше, так как необходимая температура для этого процесса должна быть не выше 35 градусов. (На фото как раз стационарная холодная коптильня.) Такой уровень поддерживают за счет большого расстояния от жаровни до продукта. Дым, проходя по дымоходу, успевает охладиться, прежде чем попадёт в коптильную камеру. Мясо должно хорошо пропитаться дымом, по всей толще.

1. В дне бочки делаются отверстия, через которые будет поступать воздух для поддержания горения;
2. В нижней части вырезается небольшая дверца для загрузки опилок. С помощью петель дверка фиксируется, а ручка позволяет свободно открывать топку;
3. Можно над топкой оборудовать специальный лист, разделяющий коптильную емкость от топлива. В этом случае необходимо сделать на поверхности листа отверстие для дымовой трубы;
4. Некоторые мастера считают такую операцию излишней. Процесс копчения обеспечивается за счет свободного доступа дыма к продукту. Как построить коптильню, какой вариант выбрать – зависит от желания хозяина;
5. Между топкой и продуктом устанавливается поддон для жира.

Народные умельцы придумали электрические коптильни, которые работают за счет нагревания электрическим током. Это коптильни горячего копчения, которые оборудуют в стационарных коптильнях.

Преимущества горячего копчения

Наиболее популярный способ копчения заслужил славу благодаря нескольким факторам:

• быстрота процесса;
• возможность сделать переносные и разборные коптильни;
• относительно небольшие размеры аппаратов;
• сочный и мягкий вкус копчёностей;
• простота изготовления коптильни своими руками из подручных материалов.

Независимо от выбора метода копчения и маринада, копчение дома существенно отличается от промышленного. Сравнив мясо и рыбу, купленные в магазине, и приготовленные самостоятельно, выбор очевиден. Копчение в домашних условиях не только выгодно, но и значительно вкусней. За длительное время технология копчения не изменилась. Поменялись лишь аппараты и оборудование, которое позволяет сделать процесс приготовления деликатесов проще и комфортней.

А это видео, как смастерить домашнюю коптильню из листового железа: